FUNGHI LECCINI E IL SAPORE DI ALTRI TEMPI

Gettiamo subito la maschera. Sono un orso, lo dico, così, già al secondo post. Preferisco la tranquillità al caos, le passeggiate in campagna ai centri commerciali, le cene a casa piuttosto che al ristorante e così via. 

Essendo piuttosto riservata e timida, mi risulta naturale comportarmi come un orso. 

Alla fine, cosa avrei io di diverso da lui? Mi piace il miele? Sì, mi piace. Metto una spunta! Il pesce? Sì. Altra cosa in comune! Lui ha i peli...perfetto, io più di lui prima della seduta di depilazione. E a entrambi piace stare nel bosco. Io ci starei anche la notte quando ci sono i funghi da cercare e da raccogliere!

Questa passione l'ho di certo ereditata da generazioni di fungaioli tutte riunite nel mio albero genealogico, che negli anni tornavano a casa carichi di funghi, tra la gioia e lo sconforto delle donne che poi dovevano passare ore e ore a pulirli e cucinarli.

Nella mia famiglia è sempre stata una sorta di rito familiare. 

Babbo, nonno e zio partivano di mattina presto pieni di aspettative e le donne di casa, me piccolina compresa, ad aspettarli, pronte ad accogliere loro e quei panieri stracolmi come fossero pieni d'oro...che poi, a dire il vero, nessuno di noi è mai andato pazzo per i funghi cucinati.

Comunque, scaricavano il bottino, pranzavano al volo e via di nuovo in mezzo al bosco, che qui da noi è la macchia. 

Intanto le donne iniziavano a pulire il raccolto della mattina. 

Raschiare e strofinare con una delicatezza da fata, poi tagliare, sbollentare, spadellare a seconda dei funghi trovati.

Appena finito, ecco che arrivavano di nuovo loro, con i panieri e le facce sorridenti e soddisfatte, che scherzando dicevano di non aver trovato niente...e a quel punto c'era da augurarselo!

Io avendo avuto modo di osservare da vicino, ho deciso che di gran lunga, tra i due, preferisco il ruolo della fungaiola. 

Da qui e dall'amore per la macchia, con i suoi silenzi e la sua aria solitaria e nostalgica è nata la mia passione smodata per le passeggiate alla ricerca di funghi. 

Dico sempre che mi piace molto più cercarli che mangiarli, ma un contorno come quello che sto per proporre lo mangio sempre molto volentieri!

Questi sono gli ultimi raccolti, giusto qualche giorno fa. Ormai di porcini non se ne trovano più, perché siamo già troppo in là con la stagione, ma in compenso abbiamo trovato degli ottimi funghi leccini, del tipo Leccinum Lepidum. 

E per onorare generazioni di signore che si sono prestate al lavoro più faticoso, pubblico quella che è la ricetta storica di casa, quella di mia nonna Alberta, che è anche quella che preferisco in assoluto per cucinare i leccini e anche i funghi porcini, facendone un contorno saporitissimo e particolaramente sfizioso.

Note per la pulizia del fungo Leccinum Lepidum:
scartare il gambo e la parte dei tubuli se vecchia o eccessiva. Strofinare delicatamente con un panno umido. Tagliare il cappello a fette e far bollire in abbondante acqua salata per qualche minuto.
A questo punto ci sono due strade, cucinarli subito o congelarli e consumarli entro breve tempo.

                                                               
                                                                      Ingredienti:
le quantità di pane e formaggio le stabilisco a gusto e occhio, in rapporto alla quantità dei funghi

funghi leccini, Leccinum Lepidum, pre-bolliti 

mollica di pane sbriciolata o grattugiata non troppo finemente

una bella manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato

Peperoncino o pepe nero a proprio gusto

uno spicchio d'aglio

Olio evo

Sale

Far scaldare l'olio in una padella con lo spicchio d'aglio. Prima che soffrigga aggiungere i funghi leccini pre-bolliti e lasciar cuocere a fuoco vivo con il coperchio per circa 15-20 minuti e comunque fino a che l'acqua di cottura non sia quasi completamente ritirata. Aggiustare di sale e peperoncino. Aggiungere la mollica di pane sbriciolata e cuocere per un altro minuto. Spegnere il fuoco e unire il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando bene. Sentirete che bontà!

Nota, variazione contorno con funghi porcini freschi:

questo contorno di funghi si presta benissimo ad essere preparato con dei porcini freschi, in sostituzione dei leccini.
In questo caso, sarà sufficiente pulire i funghi porcini (togliendo eventuali residui di terra dal cappello con un panno morbido, raschiando leggermente il gambo per eliminare le impurità della superficie, scartando eventualmente la parte dei tubuli se eccessivamente vecchia e ripulendo parti in cui possono esserci vermetti ospiti), tagliarli a fette e passarli direttamente nella padella con l'olio e lo spicchio d'aglio, proseguendo con la ricetta.