Fatelo! È ottimo, è fragrante, profumato, croccante e morbido allo stesso tempo e quei semini sono favolosi, un concentrato di salute!
Quindi bando alle ciance e via!
Io ho utilizzato la mia pasta madre idratata al 50%.
La ricetta di base si trova qui, a seguire il mio procedimento.
Si inizia la sera facendo il prefermento.
Ingredienti per ilprefermento:
10 gr di pasta madre
120 ml di acqua fredda del rubinetto
150 gr di farina Manitoba
mezzo cucchiaino di zucchero semolato
Sciogliere la pasta madre nell'acqua con lo zucchero e unire la farina, mescolando.
Lasciare fermentare in una ciotola coperta, a temperatura ambiente intorno ai 20-21°C per circa 12 ore
La mattina successiva procediamo con l'impasto.
Ingredienti per l'impasto:
tutto il prefermento maturo
350 gr di farina integrale
200 ml di acqua fredda del rubinetto
5 gr di zucchero semolato
15 gr di sale fino
200 gr di semi di lino e semi di sesamo (a piacere anche altri semi)
50 ml di acqua calda
Per prima cosa, mettere 150 gr di semi, dei 200 gr previsti dalla ricetta, in una ciotola e bagnarli con i 50 ml di acqua molto calda.
Questi semi li inseriremo nell'impasto, mentre gli altri 50 gr li useremo per spolverare la superficie del pane.
In un'altra ciotola unire la farina integrale con i 200 ml di acqua fredda e mescolare grossolanamente; coprire bene e lasciar riposare almeno 30 minuti.
Trascorsa mezz'ora, aggiungere il prefermento e impastare bene a mano.
Quando l'impasto ha iniziato a prendere consistenza, unire il sale e i semi bagnati, continuando ad impastare fino a quando si avrà un composto omogeneo e corposo.
Far riposare per un quarto d'ora l'impasto, poi riprenderlo e dargli delle pieghe a tre.
Far riposare di nuovo e ripetere le pieghe fino a quando non sarà ben incordato.
Dargli la forma della pagnotta e sistemare ben coperto con della pellicola (o meglio con un contenitore capovolto profondo che gli dia modo di svilupparsi in altezza) in un cestino da pane, foderato con un canovaccio ben spolverato di semola, per la lievitazione in frigorifero per circa 15 ore.
Togliere dal frigo, verificare che sia raddoppiato di volume e aspettare almeno tre ore perché l'impasto torni a temperatura ambiente.
Ribaltare l'impasto su una teglia spolverata di semola.
Inumidire leggermente la superficie con le mani umide e spolverare con i 50 gr di semi tenuti da parte. Fare i tagli con una lama affilata e mettere in forno già caldo a 240°C, ventilato con cottura dal basso, inserendo anche un pentolino con dell'acqua (circa mezzo bicchiere). Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 220°C e lasciar cuocere per 20 minuti, dopo i quali abbassare ancora la temperatura a 200°C. Cuocere per circa altri 5-10 minuti, eventualmente abbassando la temperatura a 180°C se dovesse colorire troppo, con lo sportello del forno leggermente aperto.
Spegnere il forno e far freddare sulla griglia in forno caldo o, se avete fretta, anche fuori.
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