PANE CON PASTA MADRE. SI PUÒ VIVERE DI SOLO PANE?

Mio marito vivrebbe di pane. Toscano senza sale, col sale, ciabattina, rosetta, integrale, semi-integrale, con i semi...devo continuare o si è capito? Lo mangia così, al naturale, senza accompagnarlo a niente, tra mugolii di piacere e, seriamente,  potrebbe finirsi una pagnotta da un chilo.

Non può averlo vicino, è una tentazione a cui non sa resistere!

E, paradossalmente, questo è sempre stato il  motivo per cui vorrebbe evitare di averlo in casa.

Ma da quando c'è la pasta madre e in questo caso addirittura l'esubero, che meravigliosamente si trasforma in pane di tutti i tipi, ha smesso di opporre resistenza. 

Devo ringraziare la bravissima Pat di Pan di Pane, che con le sue ricette precise e ben spiegate, ha reso possibili dei risultati che avrei creduto impossibili.

Questo pane ha un aroma stupendo, una crosta croccante e una mollica molto alveolata.

Si mantiene bene anche fino al giorno successivo e con una passata in forno caldo è ottimo anche nei giorni successivi.

Chi vuole attenersi al procedimento preciso e scrupoloso potrà seguire  la ricetta di Pat di Pan di Pane, chi invece come me vorrà incastrare il primo impasto della mattina tra doccia, caffè, preparazione della schiscetta per il pranzo e trucco e parrucco prima di uscire per andare a lavoro, potrà seguire il mio procedimento semplificato e velocizzato, un po' cialtrone, ma vi farà comunque ottenere il risultato che vedete in foto e un sapore e una consistenza che dà dipendenza.

seguendo questo procedimento: sciogliere il prefermento nell'acqua, con lo zucchero.

Ingredienti:

(per impasto a mano in ciotola) Preparare un prefermento con: 60 grammi di pasta madre solida, idratata al 50%

 (io lo uso anche rinfrescato da 2-3 giorni)130 grammi di acqua fredda, del rubinetto110 grammi di farina 0 Lasciar riposare a temperatura ambiente per 8-12 ore.Io di solito lo preparo la sera dopo cena e lo lascio fermentare fino alla mattina successiva, quando sarà bello vivace, pieno di bolle e quasi presenta un cenno di collasso nella parte centrale. Preparare l'impasto con: tutto il prefermento 

500 grammi di farina tipo 0,

250 grammi di acqua fredda di rubinetto

1 cucchiaino di zucchero

12 grammi di sale

una manciata di semola rimacinata per lo spolvero

 Aggiungere la farina in modo graduale ed iniziare ad impastare a mano. Quando inizia a prendere consistenza, aggiungere il sale e continuare ad impastare per 5 minuti circa.Lasciar riposare per 15 minuti coperto.

 Riprendere e dare qualche piega in ciotola, prendendo un lembo di impasto, allungandolo verso l'esterno e ripiegandolo su di sé verso il centro dell'impasto. Prendere il lembo accanto e procedere allo stesso modo e così via, con i lembi successivi. Sentirete, dopo aver dato un po'di pieghe, che l'impasto inizia a prendere consistenza.Lasciarlo riposare per altri 15 minuti coperto.Prendere di nuovo l'impasto, dare un altro giro di pieghe o più fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.A questo punto, per motivi logistici, io lascio il panetto a riposare coperto il più possibile, ma di solito non oltre i 20-30 minuti, perché ho il tempo contato e, prima di uscire da casa per andare a lavoro, riprendo l'impasto e formo già la pagnotta o le due pagnotte, dividendo l'impasto in parti uguali, se le voglio in pezzature più piccole.Sistemo a lievitare in cestini per il pane su cui ho già steso un panno di cotone pulito e ben infarinato di semola rimacinata. Copro bene, in modo che non prenda aria e lo lascio a temperatura ambiente. Considerare che ho una casa molto fresca, in cui difficilmente si superano i 20°C e d'inverno, quando non c'è nessuno durante il giorno  e il riscaldamento rimane spento  a malapena si arriva a 15°C! In caso viviate in ambienti più caldi o a seconda delle stagioni, questo potrebbe influire sui tempi di lievitazione. Dopo le otto canoniche ore filate di lavoro, mi precipito a casa per cuocere il pane:accendo il forno, impostando la temperatura a 240°C. Io utilizzo la cottura ventilata con calore dal basso e mi trovo benissimo, altrimenti su può optare per lo statico.Rovescio la pagnotta o le due pagnotte ben distanti tra loro sulla placca spolverata con la semola rimacinata e inforno quando la temperatura ha raggiunto i 120°C, inserendo anche un piccolo contenitore con dell'acqua, circa mezzo bicchiere, per creare vapore.Intanto la temperatura continua ad aumentare fino a 240°C.Lascio cuocere così per circa 30 minuti, poi abbasso a 200°C e lascio cuocere per altri 30 minuti nel caso delle due pagnotte e altri 35-40 se ho fatto una sola pagnotta. Se colorisce troppo, negli ultimi minuti abbasso ancora la temperatura a 180°C. 

Durante gli ultimi 10 minuti apro leggermente lo sportello del forno, basta proprio uno spiffero, per far uscire l'umidità.

Spengo e lascio raffreddare in forno aperto, sulla gratella e non sulla placca, in modo che la crosta risulti fragrante e non si formi la condensa.