Ci si fa il tonfo, come si dice qui da noi, quando mangi qualcosa come se non ci fosse un domani!
E non pensare di essere superiore a queste cose, di saperti controllare o di poter fare affidamento su qualcuno che te lo tiri via dalle mani, perché finirai come me! Colpevole e soddisfatta!
Il mio riferimento per il pane con pasta madre è sempre lei, precisa e scrupolosa.
A seguire la mia versione, adattata ai miei gusti, tempi e modi.
Si inizia la sera con il poolish.
Ingredienti:
Poolish:
20 gr di pasta madre idratata al 50%
mezzo cucchiaino di zucchero semolato
90 gr di Manitoba
90 gr di acqua
Mescolare tutto insieme in una ciotola.
Coprire con della pellicola in modo che non entri aria e
lasciar lievitare fino alla mattina dopo.
La mattina si procede con l'impasto, a mano.
Ingredienti:
il poolish (tutti i 200 gr)
400 gr di farina 0
10 gr di cacao amaro
120 gr di acqua
140 gr di sciroppo di amarene
20 gr di olio di semi di mais
4 gr di sale
Unire gradualmente la farina mescolata con il cacao amaro ed iniziare ad impastare, facendo le pieghe in ciotola.
Prendere quindi un lembo di impasto, allungarlo verso l'esterno e ripiegarlo su se stesso, verso il centro dell'impasto.
Procedere allo stesso modo, prendendo il lembo di pasta subito accanto e così via, facendo con le pieghe e aggiungendo il sale solo quando l'impasto inizia a diventare più consistente.
Lasciar riposare qualche minuto e fare nuovi giri di pieghe; proseguire finché l'impasto non è più consistente ed elastico.
Unire l'olio e impastare fino a completo assorbimento, quando la pasta sarà perfettamente liscia e omogenea.
Sistemare in una ciotola leggermente unta di olio e ben coperta da pellicola a lievitare.
Si prosegue con la preparazione nel primo pomeriggio, quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato.
Ingredienti:
30 gr di sciroppo delle amarene
150 gr di nocciole tostate
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di amarene sciroppate
Ribaltare l'impasto su un piano di lavoro infarinato ed allargare con le mani fino a formare un quadrato di circa 20x20 cm.Cospargere lo sciroppo di amarene sulla superficie, le nocciole tostate, le amarene e il cioccolato fondente tagliato grossolanamente.
Prendere i quattro lembi del quadrato e piegarli verso il centro, ripiegando il quadrato che si ottiene su se stesso a formare una pagnotta.
Sistemare in un cestino per il pane con un panno di cotone ben spolverato di semola.
Coprire bene e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume.
Riprendere l'impasto in serata, al raddoppio del volume.
Accendere il forno impostando la temperatura a 200°C (io in modalità ventilata con cottura dal basso)
e mettere all'interno un pentolino con dell'acqua, circa mezzo bicchiere.
Ribaltare la pagnotta su una placca da forno spolverata di semola e fare dei tagli profondi sulla superficie con una lama affilata.
Mettere la pagnotta in forno e, subito, aumentare la temperatura del forno a 240°C per 15 minuti.
Dopo 15 minuti, abbassare la temperatura a 200°C e lasciar cuocere per altri 20 minuti circa.
Dopo questi 20 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e far cuocere almeno per altri 25-30 minuti.
Inserire a questo punto tra il forno e lo sportello un mestolo in legno, creando uno spiffero che permetta la fuoriuscita dell'umidità, e lasciar cuocere per altri 10 minuti circa.
Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciar raffreddare la pagnotta sulla griglia del forno.
Appena sarà freddo assaggiate e fateci il tonfo!
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